鹿乃仙兽，纯阳多寿
鹿乃仙兽，纯阳多寿
——到“中国梅花鹿之乡”看鹿茸
首都医科大学附属北京世纪坛医院 张鹏
张鹏，首都医科大学附属北京世纪坛医院副主任药师，讲师，执业药师，中药材鉴定师。全国中药特色技术传承人才，北京首批中药骨干人才，北京地区中药技术大赛总冠军。国医大师金世元教授再传弟子，著名中药专家李京生教授入室弟子。北京市中医管理局中药质控中心审评专家，北京中医药学会中成药专业委员会副秘书长、中药炮制专业委员会副秘书长，北京中西医结合学会医院制剂科研创新与推广专业委员会常务委员等。
“人参”“貂皮”“鹿茸”，听到这三个词，你会想到什么？是不是“东北三宝”呼之欲出？这三者之中，人参普遍为大家所熟悉，貂皮也常为人们看到，唯独鹿茸稍显神秘。
其实，鹿茸并非特定某个品种，按鹿的品种可分为梅花鹿茸、马鹿茸、驯鹿茸、水鹿茸、驼鹿茸、杂种鹿茸等。入药用的鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角：前者习称“花鹿茸”，后者习称“马鹿茸”。而一提起梅花鹿，大家不由自主便会想到吉祥长寿，会想到逐鹿中原，还会想到美丽的九色鹿传说，当然更会想到我们幅员辽阔、物产丰富的大东北。话不多说，下面就让我们走进“中国梅花鹿之乡”看一看吧。
一、中国梅花鹿之乡
2004年，吉林省东丰县被中国特产协会命名为“中国梅花鹿之乡”。东丰县地处长白山余脉，是典型的半山区，独特的生态和气候环境及充足的饲料资源极其适合梅花鹿的生长繁育。
东丰县是全国人工养殖梅花鹿的发源地，历史源远流长。后金天命年间，努尔哈赤即于此处行围狩猎；康熙二十一年（公元1682年），成为盛京围场；其后，光绪二十九年（公元1903年），被朝廷设为养鹿官山。1947年2月，东丰县诞生了中国第一家国营鹿场，同时也是第一个梅花鹿良种繁殖基地。从此，东丰县一直保持国营鹿场单产鹿茸和出口量全国第一的荣誉，为国内14个省市提供万余只优良鹿种。目前，全县梅花鹿已发展到23.3万余只，年产鹿茸463吨。1992年，旅居海外的爱国民主人士张学良将军特意为东丰题字“中国梅花鹿之乡”。2004年，中国农学会特色经济专业委员会在全国春季鹿业研讨暨第三届中韩科技交流会上，正式授予东丰县“中国梅花鹿之乡”称号。
梅花鹿作为一种药用动物，与其他中药材一样，具有明显的“道地性”，东丰县生态环境良好，使梅花鹿的“道地性”明显，品质优异。
二、东丰型梅花鹿
“中国梅花鹿之乡”之得名除了依赖历史传承和地理优势外，优良鹿种和特色炮制工艺这两大决定性因素也不可忽视。东丰梅花鹿具有种性纯合、种质优异、遗传性能稳定的特点：1985年，通过前农业部主持的鉴定，定名为东丰型梅花鹿（图1）；2004年，又通过了国家品种审定。
东丰型梅花鹿的特点为：体型较小，体躯较短，成年公鹿体高、体长、体重（平均数）分别为98 cm、92 cm、100 kg；成年母鹿体高、体长、体重（平均数）分别为80 cm、85 cm、62 kg；其茸型呈典型的三圆，即主干圆（梃管圆）、扈口圆、嘴头圆；眉枝分生部位高，角基距较宽；夏季被毛呈米黄色，花斑稀疏、较大，背线不明显；生产茸量为上锯公鹿的成品茸单产达0.9 kg左右；母鹿的繁殖成活率达70%～90%，在育种方面可以做到优选繁育。
2017年以来，当地还开设了梅花鹿驯养项目，共计驯养梅花鹿130多只，取得良好效果，驯养的梅花鹿达到与人零距离接触、抚摸拍照、喂食点头致谢等观赏效果，成为梅花鹿文化旅游又一道靓丽的风景线。近100多年来，东丰型梅花鹿一直享有盛誉，除被引种到本省各地之外，还被引种到北京、内蒙古、青海等十几个省市。
图1 东丰型梅花鹿
三、“马记鹿茸”炮制加工技术
东丰梅花鹿的又一大产地特色就是被收入《吉林省第一批非物质文化遗产保护名录》的“马记鹿茸”炮制加工技术——由马兴泰老师傅创制的非遗炮制技术马记鹿茸工艺考究、传承有序，以其原料的道地性、技艺的唯一性、制品的独特性而名冠全国。
“马记鹿茸”是我国传统鹿茸加工的典范，将传统加工工艺推向巅峰。马记鹿茸在1959年即被选入人民大会堂吉林厅展出（图2）；20世纪70年代，被国家授予“优质产品”称号；1980年，马记鹿茸加工标准被国家确定为鹿茸验收等级标准的基础。1992年，“马记”由东丰县农垦鹿业公司正式注册为商标，成为我国第一个以鹿茸为产品的商标，此后，该商标在鹿茸、鹿茸片、鹿副产品上得到应用，并成为鹿业界内的知名品牌，被评为“吉林省著名商标”。2016年，“马记”获“吉林老字号”称号。
历经百年，“马记鹿茸”声名远播，如今马兴泰的儿子马广富、孙子马学军已将这门技艺传承下来，成为马记鹿茸的第二代、第三代传人。
图2 人民大会堂吉林厅陈列的砍茸图
四、鹿茸的采收与加工
采收鹿茸时，首先要对鹿进行麻醉，然后再切割。切割之前要使用止血绳栓上茸基并扎紧，防止血液向上流，同时要对切割工具进行消毒。割茸过程中，通常选在珍珠盘向上2～2.5 cm处下锯，锯口平面与珍珠盘平行。割茸时留茬要适当，过高会造成浪费，过低则会损伤角基，进而导致生茸基础被破坏，长出怪角。割完茸后，要立即用专用的止血粉对锯口进行止血，以促进锯口愈合。待血止住后，即可静脉注射麻醉解药，唤醒梅花鹿。割下来的鹿茸需要烙封锯口，以免血浆再次从锯口流出。
鹿茸的加工制作工艺（图3）异常繁琐，通常需20余次的水炸（即水煮，其目的是让茸体的血液凝固，操作过程中需要注意锯口不可下水，水煮时间则根据茸的老嫩与肥大程度以及操作人员的经验来确定）和风干，水炸后还要趁热将鹿茸整形制作，上好的鹿茸要符合形好、色正、不破皮、嘴头饱满、水头足等标准。
图3 鹿茸的加工（左：煮炸 中：刷洗 右：风干）
在此基础上，马记鹿茸的制作程序更加繁复，其炮制工艺流程大体可分为：采茸、排液排血、烧开水、固定、炸制、烘干、回水、风干等8步，其中采茸、排血及交替进行的煮炸、回水、干燥、整形等需50天左右才能完成。慢工出细活，这样的成品也具有保型、保色、水头足、解剖结构好、没有血线，外观形状优美，细毛红地，嘴头呈元宝形的特点，备受百姓喜爱，更是作为了业内评判鹿茸质量的标准。
五、鹿茸的规格
东丰梅花鹿的鹿茸药材规格等级分为二杠茸（一等、二等、三等）、三岔茸、二茬茸（再生茸），以“肥、大、胖、嫩、轻”为重要的质量评价标准，以茸形粗壮、饱满、皮毛完整、质嫩、油润、茸毛细、无骨棱及骨钉者为佳。
鹿茸片规格等级又分为全蜡片、半蜡片、白粉片、黄粉片、红粉片、红砂片、白砂片、骨片等，质量以鹿茸顶尖的全蜡片最优，价格最高。（具体性状见表1）
表1 鹿茸片规格等级
六、鹿之一身皆益人
李时珍在《本草纲目》中记载：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”由此可见，凡鹿茸、鹿角、鹿角盘、鹿胎、鹿肉、鹿血、鹿筋、鹿鞭、鹿尾、鹿骨及其加工品鹿角胶、鹿角霜、鹿胎膏等，自古便是贵重的滋补之品，其中又以鹿茸为尊，具有极高的药用价值和保健功效。
鹿茸因其为鹿之督脉所发，精血充足，禀纯阳之性，具生发之气，故能补督脉，壮元阳，益精血，为壮阳起痿、补精填髓之要药；可用于治疗肾阳不足，精血亏虚，阳痿滑精，宫冷不孕，羸瘦，神疲，畏寒，眩晕，耳鸣，耳聋，腰脊冷痛，筋骨痿软，崩漏带下，阴疽不敛等。但需要注意的是，对于阴虚阳亢，血分有热，胃火炽盛，肺有痰热，外感热病者应忌用，并且服用鹿茸宜从小量开始，缓缓增加，不宜骤用大量，以免阳升风动，头晕目赤，伤阴动血。据《中华人民共和国药典（2020年版）》中的记载，鹿茸的用法与用量为：1～2 g，研末冲服。
近年来，“中国梅花鹿之乡”东丰县通过规划引领、政策推动等措施，坚持在传承中发展、在发展中创新，形成了东丰特色和优势。其后，东丰县被吉林省确定为梅花鹿产业大开发战略核心区、吉林省梅花鹿特色农产品优势区、现代农业产业园、“互联网+”农产品出村进城试点县、省级农业科技园，这些瞩目的成绩为东丰县成为中国梅花鹿产业发展核心区、世界鹿都夯实了基础。
闲话：鹿茸生长的影响因素
俗话说，万物生长靠太阳，鹿茸也不例外，其生长会随着日照时间的长短变化而变化。与此同时，鹿茸生长也受激素的影响：立夏之后，日照时间逐渐变长，鹿体内的雌激素水平也随之缓慢上升，雄激素急速下降，鹿茸开始快速生长；过了夏至，白昼缩短，鹿茸就开始从茸的根部外侧由下往上、由外向内有顺序的骨化变硬，到9月基本就全骨化了。
